Mannúðleg meðhöndlun sláturdýra stuðlar að auknum gæðum afurða. Ávinningur af góðri meðferð sláturdýra og kjöts er því mikill.
Samkvæmt dýraverndarlögum er skylt að fara vel með öll dýr. Þar stendur einnig að óheimilt sé að hrekkja dýr eða meiða og að forðast skuli að ofbjóða kröftum þeirra og þoli. Mannúðleg meðhöndlun sláturdýra stuðlar að auknum gæðum afurða. Ávinningur af góðri meðferð sláturdýra og kjöts er því mikill. Við hvert sláturhús starfa kjötmatsmenn sem eru starfsmenn sláturleyfishafa, en bera faglega ábyrgð gagnvart Matvælastofnun sem sér um þjálfun þeirra og gefur út starfsleyfi. Stofnunin hefur umsjón með kjötmati í sláturhúsum og samræmingu þess og úrskurðar með yfirmati í ágreiningsmálum sem upp koma. Að lokinni heilbrigðisskoðun er skylt er að meta alla skrokka af sauðfé, nautgripum, svínum og hrossum. Kjötmatið, þ.e. flokkun skrokka eftir kyni, aldri, holdfyllingu og fitu, gegnir veigamiklu hlutverki sem undirstaða verðlagningar og viðskipta með kjöt og til upplýsingar fyrir búfjárræktina.
