Matarsalt gegnir margvíslegu hlutverki í matvælum. Fyrir utan að hafa sérstakt bragð hefur það ýmsan tæknilegan tilgang sem skiptir oft meginmáli fyrir lokaafurðina. Þess vegna eykst saltmagn oft í vörum eftir því sem þær eru unnar meira. Reyking er ævaforn aðferð til að bæta bragð, eiginleika svo og til að varðveita matvæli. Reyking er að sjálfsögðu ekki eingöngu rotvarnar- og varðveisluaðferð heldur verkunaraðferð, sem framkallar sérstök og eftirsótt bragðeinkenni og útlit.
