Sögun, úrbeining og marinering

Til eru mismunandi skiptingar á heilum skrokk í einstaka parta, það er kaupandinn og sá markaður sem verið er að vinna inn á, sem í raun ákveður hvernig slík skipting er. Hérlendis er hefðbundast að tala um sjö parta skiptingu sem er þá tvö læri, tveir frampartshelmingar, tvö slög og heill hryggur. Níu parta skurður á ófrosnum skrokk er einnig þekktur. Marinering á kjöti er framleiðsluaðferð sem byggist á því að auka gæði, með því að blanda saman við kjötið íblöndunarefnum svo sem sölt, krydd, sýru, basa, ensímum, olíu, fosföt og umbreyttum sterkjum. Gamlar íslenskar geymsluaðferðir, súrsun, söltun og reyking, byggja að miklu leyti á marineringu.