Hráverkun og pylsugerð

Unnar kjötvörur, er samheiti yfir þær kjötvörur sem hafa fengið meðhöndlun sem oftast stuðla að lengra geymsluþoli með verkun eða setja vöru í neysluhæft ástand með suðu. Í stuttu máli má segja að unnar kjötvörur sé matur, sem hefur verið breytt úr sínu náttúrulega ástandi á einhvern hátt, aðallega af öryggisástæðum, til að bæta bragðgæði eða til að auka þægindi við neyslu. Spægipylsur, hráskinkur og samsvarandi vörur eru framleiddar eftir aðferðarfræði sem hefur verið kölluð hráverkun, þurrverkun eða gerjun (e. fermentasion, d. fermentering) þar sem hrátt og stundum saltað kjöt, verkast með hjálp ísettra mjólkursýrubaktería, sem  umbreyta sýrustigi, pH gildi kjötsins, þannig að það fellur.  Það getur líka fallið með hjálp efnisins GDL (glucon delta lactose). Auk gerjunarinnar, verður í verkunarferlinum, breyting á hitastigi og moðnun kjötsins, þannig að kjötið þornar og vatnsvirkni þess (aw) fellur. Ef vörur eru að auki reyktar þá eykur það þornun vörunnar, sérstaklega á yfirborði.